자르끄르 요리연구소 대표
일본 ‘스시’(寿司)는 어떻게 탄생했나?
오늘날 우리들이 즐겨 먹는 대표적인 발효식품으로 일본에서 유래된 것으로 알려진 스시는 고급 요리부터 회전스시까지 다양한 형태로 폭넓은 층에게 사랑받고 있다. 후지산, 벗꽃과 더불어 일본을 상징하는 브랜드가 된 스시는 미국, 유럽을 비롯해 세계적으로도 선풍적인 인기를 끌고 있다. 월스트리트저널 보도에 따르면 2020년에 미국에서 식당(레스토랑) 수가 이탈리아, 중국, 미국식 요리가게 모두 감소했지만 스시가게만이 유일하게 약 5% 증가한 것으로 나타났다. 글로벌화된 스시는 미국과 일본의 외교무대에도 등장하기도 했다. 2014년 오바마 미국 대통령이 일본을 방문했을 때 아베 총리는 도쿄 긴자의 ‘스키야바시지로’라는 조그만 스시가게로 안내했다. 허물 없이 식사하면서 양국의 현안을 매끄럽게 논의하기위해 마련한 자리이지만 전 세계인들에게 일본의 미식문화를 알리려는 의도가 있었음을 알수 있다. ‘스키야바시지로’는 전세계 미식가들이 인정한 일본을 대표하는 스시가게 중 하나다. 실제로 오바마 대통령은 식사후 “지금까지 먹어본 스시 중 최고”라는 코멘트를 남겼다고 한다. 이제는 지구촌 어디를 가더라도 맛볼수 있는 음식이 되었지만 스시라고 하면 흔히 초밥 위에 생선회를 얹은 형태를 떠올리겠지만 스시의 기원이 무엇인지 제대로 아는 사람은 드물 것이다. 이번 글에서는 스시가 어떻게 탄생했고 현재의 형태가 되었는지에 대해 살펴보기로 한다.
스시의 기원
본론에 앞서 스시란 단어는 ‘슷빠이’(すっぱい, 신맛)를 뜻하는 형용사에서 생겨났다는 설이 있다. 점차 시대가 변함에 따라 스시를 나타내는 한자로서 수사(寿司), 자(鮓, 생선을 소금에 절여서 삭힌 것을 의미), 지(鮨, 물고기젓 지) 등이 스시를 의미하는 단어로 사용되게 되었다. 원래 지(鮨)는 생선젓갈, 자(鮓)는 생선절임을 의미하는 글자였으나 점점 둘 간의 구분이 모호해져 발효된 생선을 뜻하는 글자로 인식하게 됐다는 것이다. 도쿄지역은 스시가게에서 주로 지(鮨)를, 오사카 등 간사이지역에서는 자(鮓)를 사용하는 것이 일반적이다, 이에 반해 수사(寿司)는 옛날 교토에서 조정에 스시를 바칠 때 사용하는 표기였다. 일본을 여행해 본 관광객들이라면 스시가게의 노렌(暖簾)에 적혀진 한자가 제 각각인 것을 보고 의아해 했던 기억이 있을 것이다. 참고로 노렌은 일본의 가게나 건물의 출입구에 쳐놓는 발로써 상호나 가문(家紋, 특정 가문을 상징하는 무늬)을 새겨놓은 천을 말한다. 처음에는 가게 안에 풍광이 들어오는 것을 막거나 추위를 덜기 위한 목적으로 만들어 놓았다고 전해진다. 스시를 나타내는 한자어 가운데 오늘날 가장 많이 사용되고 있는 ‘스시’(寿司)는 에도 시대(1603~1867) 말기에 만들어진 아떼지(当て字, 뜻과 상관없이 한자의 음과 훈을 빌려 표기한 것)로서, 경사의 의미를 담은 ‘좋은 일을 관장하다’라는 한자숙어 ‘슈오츠카사도루’(寿を司る)에서 유래된 것으로 추정된다.
최초의 스시를 이야기할 때 가장 중요한 요소는 생선, 소금, 쌀이다. 생선은 인류의 가장 중요한 단백질원이 되었을 정도로 인류 문명에 지대한 영향을 미쳤다. 생선은 죽으면 빨리 부패되는 특성으로 인해 근대 이전까지 기술로는 신선한 생선을 먹을 수 있는 지역은 바다와 강에서 가까운 지역뿐이였고 그 외 지역은 햇볕에 말리거나 소금에 절이는 등 장기보관을 위한 조치를 한 생선만 먹을 수가 있었다. 고대에 야생동물 포획은 목숨을 걸어야 할 만큼 위험한데 비해 생선은 간단한 요령만 있으면 손쉽게 잡을 수 있었다. 그래서 여러 마리를 잡아놓고 가뭄이나 겨울을 지내려면 보존이 중요한 수단이 됐다. 건조, 훈연 등의 방법을 사용하는 곳도 있지만 가장 핵심은 소금을 이용한 저장법이다. 이는 환경에 따라 저마다의 방식으로 발전하게 된다. 소금을 이용한 저장법은 세계적인 특징이었지만 이 대목에서 벼농사가 등장한다. 동남아에서는 계절풍의 영향으로 벼농사가 가능했고 소금에 절이고 쌀을 이용해 유산발효시켜 장기 보존하는 방법이 시작됐다. 이것이 우리가 알고 있는 스시의 기원이다. 동남아에서 시작해서 중국을 거쳐 일본으로 전해져 ‘나레즈시’（熟鮓）라는 이름의 최초의 스시가 등장했다. ‘나레즈시’는 발효식품으로, 밥알이 질퍽질퍽해질 때까지 발효시키는 것이 특징이다. 당시 산간 지역에 살던 민족이 구하기 어려웠던 생선을 장기 보존하기 위한 방법으로 고안해 내었을 것이다. 강에서 잡은 생선을 보존하기 위해 쌀 등 곡물을 익힌 것과 생선을 함께 절여 쌀의 발효를 통해 생선을 보존하는 방식이었다.
일본 스시의 역사
그렇다면 일본의 스시는 어떻게 지금의 모습을 갖추게 되었을까? 일본에 스시가 전해진 것은 나라 시대(710–794년)이다. 앞서 언급한 ‘나레즈시’는 나라 시대 무렵에 일본에 전해진 것으로 알려져 있다. 감초로 간을 한 밥에 은어, 붕어 등의 민물고기를 얹어 하룻밤 동안 숙성시킨 것으로, 보존식으로 먹었다. 이들은 조정에 공물로 바쳐져 귀족들의 음식이었던 것으로 보인다. 이 시대의 ‘나레즈시’의 흔적은 시가현의 ‘후나즈시’(鮒寿司)에 남아 있다. ‘후나즈시’는 시가현의 향토 요리로서 붕어를 이용해 만드는 삭힌 스시이다.
후나즈시는 일본에 현존하는 유일한 혼나레(ほんなれ)로서 유명하다. 시가현 비와호수의 고유종인 니고로부나로 만든 붕어스시가 맛이 좋기로 유명하다. 암컷과 수컷이 골고루 사용되지만, 알이 찬 암컷을 사용한 것이 비교적 비싸게 팔린다. 제조법은 붕어의 내장을 전부 제거하고 소금에 3개월 정도 절인 다음, 물에 담가 소금기를 제거하고 내장이 있던 자리에 밥을 채운 다음 큰 통에 밥과 소금에 절인 붕어를 넣어 1년에서 2년 동안 발효과정을 거친다. 발효가 끝난 붕어스시에서 밥을 제거하고 썰어서 그냥 먹거나, 차를 넣어 먹는 일종의 국밥인 오차즈케(お茶漬け)의 형태로도 먹는다. 가마쿠라 시대(1185-1333년)에는 남은 생선을 이용한 ‘나레즈시’도 등장했다. 이때는 밥을 먹기 위한 것이 아니라 발효시키기 위한 것이었다.
무로마치 시대 ‘나마나레’(なまなれ)의 등장
스시의 형태에 변화가 생긴 것은 무로마치 시대(1336~1573년)이다, 발효 기간을 짧게 하고 밥을 먹기 시작한 것은 무로마치 시대부터다. 발효가 짧게 끝나기 때문에 ‘나마나레즈시’처럼 생선도 발효가 끝나지 않은 생선에 가깝기 때문에 ‘나마나레’라고 불리게 되었다고 한다. ‘나마나레’의 출현으로 스시를 단기간에 만들어 먹을 수 있게 되었고, 먹은 날로부터 역산하여 스시를 만들 수 있게 되었다. 단순한 생선 보존 식품에서 밥 요리로 진화한 것이다. 스시 통에 소금을 뿌린 생선과 밥을 번갈아 가며 담그고 무게돌을 넣어 섞는 방식으로 만들어지기 시작했는데, 이것이 지금의 ‘오시즈시’(早寿司, 누름스시)와 ‘하코즈시’(箱寿司, 상자스시)의 원형이라고 한다.
현재의 형태와 유사하게 된 에도마에 스시(江戶前寿司)
식초의 생산과 유통이 활발해져 서민들도 쉽게 사용할 수 있게 된 에도 시대(1603-1868년) 중기에는 장기간 발효시킬 필요가 없는 ‘하야즈시’가 탄생했다. 이때부터 ‘하야즈시’는 대표적인 스시로 인기를 끌게되었다. 이후 조리하는데 시간이 오래 걸리지 않고 식초와 밥과 생선만 있으면 스시를 손쉽게 만들 수 있었다. ‘혼나레’는 완전히 숙성시킨 밥을 긁어내고 생선을 먹는 것에 비해 ‘나마나레’(なまなれ)는 발효를 초기단계에 그치게 하여 밥도 함께 먹는다. 스시가 밥요리의 일종이 된 것은 이 무렵부터이다. ‘혼나레’는 완전히 밥이 숙성되어 페이스트 상태가 되기 때문에 밥은 먹기가 어려웠겠지만 장기보존은 가능했을 것이다. 그러나 ‘나마나레’는 보존성이 약해 먹을 수 있는 기한은 단축되어 버렸다. 따라서 스시는 오래두고 먹을수 없는 상태로 변했다. 이는 스시 역사의 전환점이라고 할 수 있다. 한편으로 서민들 사이에서는 오래 기다리지 않고 바로 스시를 먹을 수 있게 되었지만, 이 무렵에도 천황 가문, 장군 가문, 다이묘 가문 등 이름 있는 상류층에서는 전통을 지키기 위해 ‘나레즈시’(馴れ寿司)를 먹는 경우가 많았다고 한다.
에도 시대 후기 ‘니기리즈시’(握り寿司)등장
현재처럼 스시를 언제든지 먹을 수 있게 된 것은 에도 시대 말기부터라고 한다. 에도에서 유행하던 포장마차에서 손으로 쥐어 만들어 즉석에서 먹을 수 있는 ‘니기리스시’가 탄생했다. 이것은 에도마에(江戶前, 도쿄만)에서 잡히는 싱싱한 해산물과 김을 사용했기 때문에 ‘에도마에 스시’라고 불리게 되었다고 한다. 이 당시의 ‘니기리즈시’는 주먹밥 정도의 크기였기 때문에 한입에 먹지않고 나누어 먹었는데, 한 접시에 두 개의 스시를 담는 스타일은 나누어 먹던 당시의 잔재이기도 하다. 다이쇼(1912-1926년)시대에 재료의 종류가 다양해지고 스시의 크기도 작아지기 전까지는 우리가 상상하는 스시의 크기보다 약간 큰 ‘한 입 반에서 두 입’이 한 개당 크기였다고 한다.
